中国酿酒师风采录(131)王国锋:臻于细节 追求差异
日期:2016年08月30日  来源:中国葡萄酒信息网 作者:李凌峰;  点击:180

中国酿酒师风采录(131)王国锋:臻于细节 追求差异

  世间所有相遇都是久别重逢

  世间所有相遇都是久别重逢,人与人是这样,人与事物也是如此。对于王国锋来说,与葡萄酒的相遇似乎就是久别的重逢。王国锋出生在陕西临潼,家乡的“老陕”(地道的陕西人)们素爱饮酒,在叔伯长辈们的觥筹交错中,王国锋对酒有了最初的概念。“陕西的葡萄酒发展历史很悠久,比较早的就有丹凤葡萄酒厂,老家大多数家庭但凡逢年过节的时候,酒量好者喜欢那辛辣有劲的白酒,酒量差者更偏爱丹凤葡萄酒”,当我们提起与葡萄酒第一次相遇时,王国锋这才发现自己在踏入西农葡萄酒学院之前,他与葡萄酒早已相遇过。

  王国锋的家族里,从事教师、医生的亲朋特别多,从小家庭的耳濡目染,让他早早立志学医,未曾想填报志愿时的一个服从分配,让王国锋与葡萄酒结缘。1994年,原西北农业大学(西北农林科技大学)葡萄酒学院在“葡萄栽培与酿酒”专业基础上正式成立,成为亚洲第一所专门从事葡萄与葡萄酒科学研究、人才培养与技术服务的学院,开启了中国葡萄与葡萄酒高等教育的先河,掀开了中国葡萄酒产业发展的新篇章,而王国锋便是西农葡萄酒学院成立之后第一批本科学生。

  弃医从酒,虽然有些偶然,但在了解到李华老师留学归来执着于教育、科研的故事,也随着对葡萄酒学习的深入,王国锋逐渐对葡萄酒产生了兴趣。“上学时,刘延琳老师、李记明老师每年都会做一小批的试验酒样,同学们协助老师做试验过程中也都会好奇地、偷偷地品尝一下,以往观念中以为葡萄酒就是如同半汁酒一样,甜腻有余滋味不足,老师的样品让我们对葡萄酒有了彻底的感官颠覆”, 独特的香气、口感让王国锋非常难忘,也正是喝到真正意义上的葡萄酒,“到底怎样才是好葡萄酒?”,这一问题便一直困扰着王国锋,也激励着王国锋,让他毕业后顺理成章地踏入了葡萄酒行业。

中国酿酒师风采录(131)王国锋:臻于细节 追求差异

  使人成长的不是岁月,是经历

  人生的境界,只有在经历之后,领悟了多少,就有多少成长。从1998年踏入葡萄酒行业,已经过去了整整18年。在就任金士酒庄酿酒师之前,曾先后在天津大唐开元酒业有限公司、红堡(秦皇岛)葡萄酿酒有限公司、河北夏都葡萄酿酒有限公司担任总工、副总经理,05、11、15年连续三届当选国家级葡萄酒评委。每一个企业的工作经历都让王国锋受益良多,对于一路上提携过、帮助过他的人,也是心怀感念。

  1998年刚毕业参加工作没多久,企业的一部分酒出现了酒石沉淀,其实现在看来,出现酒石结晶并不是多么严重的问题,但是在当时市场环境下,消费者就认为酒的质量出现了问题,也正是这件事情对初涉葡萄酒行业的王国锋影响很深,让他意识到,“生产是一回事,产品走上市场又是一回事,葡萄酒不仅仅要适口,更要追求稳定”。

  到红堡(秦皇岛)葡萄酿酒有限公司工作对王国锋是一个重要的阶段,董事长陈金城是葡萄酒行业最早一批在法国留学,并获得“法国国家酿酒师”资格的酿酒师,更是国际级葡萄酒评委,并曾在中法合营王朝葡萄酿酒有限公司担任总工。陈总丰富的经验给予了王国锋很大的帮助,包括之后王国锋对桃红葡萄酒深有研究,也都是受在红堡工作的经历影响,那时,红堡每年要出口欧洲国家多个货柜桃红葡萄酒,这在当时产区、国内都是绝无仅有的。

  在夏都时,王国锋有感葡萄酒行业几乎都是清一色的干红葡萄酒,同质化现象非常严重,酿造一款更具差异化的产品成为了他目标。2004年,王国锋发现当地企业很少会自己管理葡萄园,原料基地几乎都是农户种植。农户管理的基地过于重视产量,无法保障统一、良好的成熟度。他结合实际情况,调整工艺,选择酿造更为适合原料实际情况的桃红葡萄酒,在市场上取得了良好的效果。此后,以王国锋为主的夏都技术团队不断钻研工艺,2008年,由夏都起草的《夏都酿酒有限公司桃红葡萄酒企业标准》出台,这是国内第一个桃红葡萄酒企业标准。在“标准审定暨新闻发布会”上,国内行业专家们一致认为,标准的出台不仅规范了桃红葡萄酒的生产,更有利于桃红葡萄酒产业升级发展,推动葡萄酒行业个性化发展。

  之后,随着葡萄酒行业快速发展,一些乱象和弊端逐渐显露,尤其是一些传统产区由于负面消息陷入发展泥淖,让王国锋重新开始思考自己未来的职业规划。“酿酒师要恪守职业道德,维护企业、产区形象。酿酒师虽是一个个体,但酿造出来的葡萄酒却代表着企业和产区,作为酿酒师不仅仅要把酒做好,更要做出企业特色,做出产区特色”。2011年后,王国锋从事了几年自由酿酒师,通过对各产区的走访,增长了经验、开阔了眼界。2015年,王国锋又回到秦皇岛产区,加盟天津天士力集团旗下酒庄——金士酒庄,担任酒庄的总工程师,负责技术与生产。
  

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  殊途同归,葡萄酒为大健康产业增色

  秦皇岛金士国际葡萄酒庄有限公司坐落于秦皇岛葡萄酒产业聚集区碣石酒乡,酒庄由天士力控股集团投资建设,是天士力控股集团大健康产业的重要布局,也是天士力控股集团“做好一瓶水、一杯茶、一樽酒、一盒药、一套健康管理方案和一个儿童教育平台”的“六个一”工程的重要组成部分。

  一个是制药巨头的旗下酒庄,一个是曾立志从医的酿酒师,这种相遇在旁人看来似乎是一种殊途同归的默契,在王国锋看来,制药企业对于产品的高标准要求与他的酿酒理念更为志同道合。“一定做放心的产品,一定做安全的产品,酒庄以制药的标准、观念来酿造葡萄酒,对于细节的要求非常严格,包括葡萄园管理、车间环境,细节性的东西考虑的非常周全”,金士酒庄走得扎实,甚至有一点固执,“金士酒庄前五年的产品是不上市的,前五年只专注葡萄园种植和原料品质”。

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  同样,王国锋也是一个固执的酿酒师,而金士酒庄“不计成本酿好酒”的态度也给了他更大的发挥余地,“对于葡萄酒的风格,首先要传承,其次要革新”,在王国锋看来,传承是传承酒庄酒品质,传承产区的风土特征;革新则是酿造差异化,金士酒庄力求突破以赤霞珠、霞多丽为主导的传统酿酒葡萄品种的格局,非常注重小品种和新品种的研发,“令人欣喜的是,经过连续6年的葡萄栽培试验和连续2年的单品种酿酒实验,小味儿多、马瑟兰和小芒森三个品种表现出了优良特性”,王国锋评价道。

  2015年份原料的特殊表现给王国锋留下了深刻印象,“2015年份成熟关键期光热非常适宜,在转色过后表现非常好,但有一个缺点是后期热量偏大,原料成熟过快,香气会有所损失,酸会有一些偏低”,针对这种情况,王国锋为不同原料量身制定了工艺方案,“小味儿多、美乐、马瑟兰表现的都非常出色,我认为葡萄酒的酿造是一个从基地管理到后期工艺系统性的工作,只有把每一个细节做完美,葡萄酒才会有出色的表现”。 2015五色海岸新酒节上,王国锋的评价得到了验证,金士2015小味儿多干红葡萄酒得到业内专家一致认可,赢得新酒优胜奖。

  对于荣誉,王国锋认为金士酒庄的潜力还很大,“经过6年的管理,葡萄性状已经趋于稳定,葡萄质量也能够满足酿造精品葡萄酒的要求”。未来酒庄产品会分成三类,新鲜性、突出果香的白葡萄酒、桃红葡萄酒,一部分短时间陈酿的红葡萄酒,塔尖部分便是一些更具陈酿潜质的干红葡萄酒。

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  后记:

  在酒庄,葡萄酒是王国锋的事业与爱好;在家中,葡萄酒是增进调节气氛、增进亲友感情的媒介——葡萄酒已经深深融入到王国锋和家人的生活中。葡萄酒给王国锋的生活增添了色彩,也带来了思念。酿酒师的工作性质大家都了解,每年的榨季是最忙碌的一段时间,从2000年王国锋来到秦皇岛工作,几乎没有回过故乡陪父母过一个中秋节。“中秋节对于中国人来说也是团圆节,这么多年,父母也从最初的抱怨,变成了渐渐的理解,这不仅仅是我对家人的亏欠,也是许多中国酿酒师心中的遗憾”。

  在秦皇岛工作了16个年头,王国锋也把家安在了这里,当谈起产区的哪一点吸引了他,王国锋如此回答,“历史悠久,这曾是中国第一瓶干红葡萄酒的诞生地;历经沧桑,进口酒的压力和产区自身问题曾一度陷入低谷;复兴崛起,随着政府、企业勠力同心,产区正在快速提升”,在他看来,秦皇岛产区如同中国葡萄酒发展历史的一个缩影和写照——经历辉煌,有过迷茫,正在路上。

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